Keule bei 68 Grad · 513
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Keule bei 68 Grad heißt «Schmoren», die Begleitzahl ist 68. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.
Die frische Keule ist mager genug, dass sie im Ganzen gebraten eine Lake braucht — eine Nacht in Salzwasser verändert das Ergebnis vollständig. Frische Keule ist nicht Kasseler oder Schinken; vor dem Preisvergleich nach Lake-Injektion fragen. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Schmoren» muss sagen, welche.
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Keule bei 68 Grad heißt «Schmoren», die Begleitzahl ist 68. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Keule bei 68 Grad braucht «Schmoren» und 68. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Keule im Jahr 68 Grad folgt «Schmoren», Zahl 68. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.68 Grad
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 68 Grad
- Begleitzahl
- 68
- Stück
- Keule
- Zeile der Küche
- Schmoren
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