Rack bei 95 Grad · 523

Zehn Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich die Säfte zwischen den Knochen setzen. Oft als 'spring lamb' unter einem Jahr verkauft — milder und kleiner als Hogget. Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Braten» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Rack bei 95 Grad heißt «Braten», die Begleitzahl ist 95. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Rack bei 95 Grad heißt «Braten», die Begleitzahl ist 95. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.