Oberkeule bei 84 Grad · 547

Keulen bewusst höher ziehen als die Brust. Das Bindegewebe wird erst in den hohen Siebzigern weich, und das Fleisch wird dabei nur besser. Dunkles Fleisch verzeiht Hitze; gleichmäßige Farbe und intakte Haut schlagen Marketingklassen. Ohne Knochen und Haut ist bequem, aber mit Knochen und Haut gart es saftiger und kostet pro Kilo weniger.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Thai-Curry mit Keule» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Oberkeule bei 84 Grad heißt «Thai-Curry mit Keule», die Begleitzahl ist 84. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Ein Standmuskel aus langsam zuckender Faser, voll Myoglobin und Fett. Das gibt ihm deutlich mehr Aroma als der Brust und einen viel breiteren Spielraum — er bleibt weit über der sicheren Temperatur saftig, weshalb fast j

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Oberkeule bei 84 Grad heißt «Thai-Curry mit Keule», die Begleitzahl ist 84. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Ein Standmuskel aus langsam zuckender Faser, voll Myoglobin und Fett. Das gibt ihm deutlich mehr Aroma als der Brust und einen viel breiteren Spielraum — er bleibt weit über der sicheren Temperatur saftig, weshalb fast j