Innenfilet bei 70 Grad · 543

Die weiße Sehne vor dem Garen herausziehen: festhalten und das Fleisch mit dem Messerrücken zurückschaben. Weich wird sie nie. Er ist dünn genug, dass die Nachhitze allein ihn fertig gart — in dem Moment aus der Pfanne nehmen, in dem er undurchsichtig wird. Der schmale Streifen unter der Brust, an einer zähen weißen Sehne aufgehängt. Er ist der zarteste Muskel des Vogels und in einem Bruchteil der Zeit gar — deshalb landet er von Natur aus auf dem Spieß, paniert als Streifen in der Fritteuse oder in Japan als kurz abgeflämmtes Sasami-Sashimi.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Pochieren» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Innenfilet bei 70 Grad heißt «Pochieren», die Begleitzahl ist 70. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Kleine, gleichmäßige Streifen ohne Sehnenhaut nach dem Parieren.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Innenfilet bei 70 Grad heißt «Pochieren», die Begleitzahl ist 70. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Kleine, gleichmäßige Streifen ohne Sehnenhaut nach dem Parieren.