Unterkeule bei 90 Grad · 551

Am Gelenk ablesen: Sobald sich das Fleisch vom Knöchelende zurückgezogen hat, haben die Sehnen aufgegeben. Passende Gewichte kaufen, damit das Blech gleichzeitig fertig ist; Haut straff, nicht schleimig. Der Unterschenkel, durchzogen von den Sehnen, auf denen der Vogel steht. Bei schneller Hitze werden diese Sehnen nie ganz weich, deshalb belohnt die Unterkeule entweder langes Schmoren oder Hitze, die alles um sie herum auslässt — und der Knochen leitet die Wärme nach innen, weshalb sie schneller gart, als ihre Größe vermuten lässt.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Frittieren» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Unterkeule bei 90 Grad heißt «Frittieren», die Begleitzahl ist 90. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Pralle Unterkeulen wählen, deren Haut das ganze Bein bedeckt — freiliegendes Fleisch trocknet aus und wird als Erstes zäh.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Unterkeule bei 90 Grad heißt «Frittieren», die Begleitzahl ist 90. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Pralle Unterkeulen wählen, deren Haut das ganze Bein bedeckt — freiliegendes Fleisch trocknet aus und wird als Erstes zäh.