Roastbeef bei 60 Grad · 465

Ein einzelner langer Muskel entlang der Wirbelsäule, dessen Fettdeckel nur auf einer Seite sitzt. Diese Asymmetrie gibt ihm eine klare Faserrichtung und sorgt dafür, dass die Reihenfolge beim Anbraten den Geschmack verändert. Aus demselben Strang wird am Stück Roastbeef und in Scheiben das Rumpsteak.

Ein mindestens 5 mm starker, über die ganze Länge gleichmäßig anliegender Fettdeckel gart deutlich saftiger als ein blank pariertes Stück. Je nach Land Striploin, Sirloin oder New York Strip genannt — derselbe Muskel, anderer Messerschnitt. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Sirloin Roast» muss sagen, welche.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Roastbeef bei 60 Grad heißt «Sirloin Roast», die Begleitzahl ist 60. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Den Fettdeckel zuerst auslassen und das Steak dafür hochkant in die Pfanne stellen — das ausgelassene Fett begießt das Fleisch danach von selbst.