Filet bei 90 Grad
Filet vorbereiten beginnt mit 90 Grad. Die Zeile ist «Kurzbraten», die Zahl ist 90. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Scharf angehen, sanft zu Ende garen und ein paar Grad vor dem Ziel herausnehmen — ein so dünnes Stück steigt außerhalb der Hitze weiter.
Ein schmaler Muskel unter der Wirbelsäule, der zeitlebens praktisch nichts zu tun hat. Er ist das zarteste Stück am ganzen Tier und zugleich das unbarmherzigste: Ohne nennenswertes Fett liegen zwischen saftig und Sägemehl nur wenige Grad. Die Silberhaut abziehen lassen oder selbst abparieren: Sie zieht sich in der Pfanne zusammen und krümmt den ganzen Muskel.
Das magere Filet braucht hellrosa Farbe — intramuskuläres Fett ist kaum nötig. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Kurzbraten» muss sagen, welche. Filet vorbereiten beginnt mit 90 Grad. Die Zeile ist «Kurzbraten», die Zahl ist 90. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Scharf angehen, sanft zu Ende garen und ein paar Grad vor dem Ziel herausnehmen — ein so dünnes Stück steigt außerhalb der Hitze weiter.
Filet vorbereiten beginnt mit 90 Grad. Die Zeile ist «Kurzbraten», die Zahl ist 90. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Scharf angehen, sanft zu Ende garen und ein paar Grad vor dem Ziel herausnehmen — ein so dünnes Stück steigt außerhalb der Hitze weiter.
Der Preis steht auf der anderen Tafel. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Filet im Jahr 90 Grad folgt «Kurzbraten», Zahl 90. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.90 Grad
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 90 Grad
- Begleitzahl
- 90
- Stück
- Filet
- Zeile der Küche
- Kurzbraten