Schulter bei 78 Grad

Arbeitsstück: Farbe und Schwarte sagen mehr über Qualität als ein Marmorierungswert. Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.

Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Krustenbraten» muss sagen, welche. Schulter vorbereiten beginnt mit 78 Grad. Die Zeile ist «Krustenbraten», die Zahl ist 78. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen.

Schulter vorbereiten beginnt mit 78 Grad. Die Zeile ist «Krustenbraten», die Zahl ist 78. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen.