Kama bei 60 Grad · 311

Salzen und fünfzehn Minuten liegen lassen, bevor es auf den Grill geht: Das Fleisch zieht an und das Salz arbeitet sich hinein. Als Kragenstück, nicht BMS — Glanz und klare Blutlinie. Das keilförmige Fleischstück hinter dem Kiemendeckel. Ein ganzer Thunfisch liefert nur zwei davon, was das Kama zur begehrten Rarität macht — das Fett sitzt dicht, und die Hautseite wird unter Hitze wunderbar knusprig.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Geschmort» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Kama bei 60 Grad heißt «Geschmort», die Begleitzahl ist 60. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Klares Fleisch mit einer kräftig gefärbten Blutlinie wählen, keine bräunlich verfärbte.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Kama bei 60 Grad heißt «Geschmort», die Begleitzahl ist 60. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Klares Fleisch mit einer kräftig gefärbten Blutlinie wählen, keine bräunlich verfärbte.