Filet bei 78 Grad · 339

Die Silberhaut abziehen lassen oder selbst abparieren: Sie zieht sich in der Pfanne zusammen und krümmt den ganzen Muskel. Scharf angehen, sanft zu Ende garen und ein paar Grad vor dem Ziel herausnehmen — ein so dünnes Stück steigt außerhalb der Hitze weiter. Ein schmaler Muskel unter der Wirbelsäule, der zeitlebens praktisch nichts zu tun hat. Er ist das zarteste Stück am ganzen Tier und zugleich das unbarmherzigste: Ohne nennenswertes Fett liegen zwischen saftig und Sägemehl nur wenige Grad.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Geschnetzeltes» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Filet bei 78 Grad heißt «Geschnetzeltes», die Begleitzahl ist 78. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Das magere Filet braucht hellrosa Farbe — intramuskuläres Fett ist kaum nötig.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Filet bei 78 Grad heißt «Geschnetzeltes», die Begleitzahl ist 78. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Das magere Filet braucht hellrosa Farbe — intramuskuläres Fett ist kaum nötig.