Schulter bei 78 Grad

Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden. Arbeitsstück: Farbe und Schwarte sagen mehr über Qualität als ein Marmorierungswert. Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Geschmorte Vorderschulter» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Schulter bei 78 Grad heißt «Geschmorte Vorderschulter», die Begleitzahl ist 78. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Schulter bei 78 Grad heißt «Geschmorte Vorderschulter», die Begleitzahl ist 78. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen.