Karree bei 72 Grad · 386

Modernes Schweinefleisch ist bei 63°C mit drei Minuten Ruhezeit sicher. Die Gewohnheit, es grau durchzubraten, stammt von einem Parasitenrisiko, das es in der heutigen Mast nicht mehr gibt. Der lange Muskel entlang des Rückens, der kaum arbeitet und deshalb ausgesprochen mager bleibt. Fast jedes panierte Schnitzel der Welt kommt von hier — Schnitzel, Tonkatsu, Milanesa —, weil eine magere, gleichmäßig dicke Scheibe genau das ist, was eine Panade schützen kann. Gepökelt und leicht geräuchert wird aus demselben Strang das Kasseler.

Ein dünner, gleichmäßiger Fettdeckel an einer Kante hält den Muskel saftig; ein blank pariertes Karree gart spürbar trockener. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Schnitzel vom Karree» muss sagen, welche. Karree vorbereiten beginnt mit 72 Grad. Die Zeile ist «Schnitzel vom Karree», die Zahl ist 72. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Das Kotelettauge soll hellrosa sein mit mäßiger Fettauflage; zu viel Fleischsaft deutet auf schlechte Kühlkette.

Karree vorbereiten beginnt mit 72 Grad. Die Zeile ist «Schnitzel vom Karree», die Zahl ist 72. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Das Kotelettauge soll hellrosa sein mit mäßiger Fettauflage; zu viel Fleischsaft deutet auf schlechte Kühlkette.