Rack bei 88 Grad

Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall. Oft als 'spring lamb' unter einem Jahr verkauft — milder und kleiner als Hogget. Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Lammkotelett-Lollis» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Rack bei 88 Grad heißt «Lammkotelett-Lollis», die Begleitzahl ist 88. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Zehn Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich die Säfte zwischen den Knochen setzen.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Rack bei 88 Grad heißt «Lammkotelett-Lollis», die Begleitzahl ist 88. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Zehn Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich die Säfte zwischen den Knochen setzen.