Brust bei 74 Grad
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Brust bei 74 Grad heißt «Ofen», die Begleitzahl ist 74. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Hellrosa ohne graue Stellen; luftgekühlte Ware hält oft bessere Textur.
Gleichmäßige Dicke zählt mehr als Größe — ein dickes Filet aufklappen oder flach klopfen, damit das dünne Ende nicht längst übergart ist, wenn die Mitte fertig wird. Geflügel muss durchgehend 74°C erreichen. Vorher in Salzlake einlegen ist der verlässlichste Weg, diese Temperatur zu überstehen, ohne trocken zu werden.
Der Flugmuskel eines Vogels, der nicht fliegt: schnell zuckende weiße Faser, fast ohne Fett und ohne Myoglobin. Damit ist die Brust das magerste Stück am Huhn und zugleich das am leichtesten zu ruinierende — sie hält ihren Saft nur bis etwa 65°C, jedes Grad darüber wird herausgepresst.
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Brust bei 74 Grad heißt «Ofen», die Begleitzahl ist 74. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Hellrosa ohne graue Stellen; luftgekühlte Ware hält oft bessere Textur.
Brust bei 74 Grad braucht «Ofen» und 74. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Brust im Jahr 74 Grad folgt «Ofen», Zahl 74. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.74 Grad
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 74 Grad
- Begleitzahl
- 74
- Stück
- Brust
- Zeile der Küche
- Ofen