Brust bei 80 Grad · 349
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Brust bei 80 Grad heißt «Pochieren», die Begleitzahl ist 80. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Gleichmäßige Dicke zählt mehr als Größe — ein dickes Filet aufklappen oder flach klopfen, damit das dünne Ende nicht längst übergart ist, wenn die Mitte fertig wird.
Der Flugmuskel eines Vogels, der nicht fliegt: schnell zuckende weiße Faser, fast ohne Fett und ohne Myoglobin. Damit ist die Brust das magerste Stück am Huhn und zugleich das am leichtesten zu ruinierende — sie hält ihren Saft nur bis etwa 65°C, jedes Grad darüber wird herausgepresst.
Geflügel muss durchgehend 74°C erreichen. Vorher in Salzlake einlegen ist der verlässlichste Weg, diese Temperatur zu überstehen, ohne trocken zu werden. Hellrosa ohne graue Stellen; luftgekühlte Ware hält oft bessere Textur. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Pochieren» muss sagen, welche.
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Brust bei 80 Grad heißt «Pochieren», die Begleitzahl ist 80. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Gleichmäßige Dicke zählt mehr als Größe — ein dickes Filet aufklappen oder flach klopfen, damit das dünne Ende nicht längst übergart ist, wenn die Mitte fertig wird.
Brust bei 80 Grad braucht «Pochieren» und 80. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Brust im Jahr 80 Grad folgt «Pochieren», Zahl 80. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.80 Grad
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 80 Grad
- Begleitzahl
- 80
- Stück
- Brust
- Zeile der Küche
- Pochieren
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