Kopf & Backe bei 85 Grad
Kopf & Backe vorbereiten beginnt mit 85 Grad. Die Zeile ist «Schmoren», die Zahl ist 85. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.
Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen. Backe und Zunge als Spezialstücke verkauft; auf Inspektionsmarken achten, nicht auf BMS. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Schmoren» muss sagen, welche.
Kopf & Backe vorbereiten beginnt mit 85 Grad. Die Zeile ist «Schmoren», die Zahl ist 85. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
Der Preis steht auf der anderen Tafel. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Kopf & Backe im Jahr 85 Grad folgt «Schmoren», Zahl 85. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.85 Grad
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 85 Grad
- Begleitzahl
- 85
- Stück
- Kopf & Backe
- Zeile der Küche
- Schmoren