Backe, Guanciale-Carbonara, 80

Backe als „Guanciale-Carbonara“ garen, bis die Mitte 80 Grad zeigt. Die Marke heißt 80. Bevor du zahlst, sieh einmal, ob das Stück auf der Packung zum Zettel passt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Auf einen fein durchzogenen Querschnitt achten statt auf eine einzelne dicke Fettnaht — die marmorierten Stücke sind ihren Preis wert. Bei Metzger liegt Backe so, dass Zettel zuerst 80, dann 80 und „Guanciale-Carbonara“ zeigt.

Diese Woche, bevor du zum Metzger gehst, schreib oben auf den Zettel das Stück, die Art und die Kerntemperatur, und halte zu Hause die Hitze, bis das Thermometer diese Zahl zeigt. Ist die Faser grob, gib mehr Zeit bei derselben Temperatur und miss eine dünne Scheibe und ein Stück nicht gleich. Die Reihe ist Backe, 80, 80, dann „Guanciale-Carbonara“. Wenn das Thermometer vorbei ist, sieh nur 80 von Backe an und lass 80 auf Zettel.

Nenn das Fleisch nicht gar nur wegen der Farbe und lies die Temperatur nicht als Gütenote. Prüfe, ob die Kerntemperatur auf dem Zettel und das Thermometer zusammenpassen, und nimm die Hitze nicht vor dieser Marke weg, auch wenn die Farbe früher wechselt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Stimm Guanciale-Carbonara und 80 bei Metzger ab, bevor du 80 von Backe zuklappst. Backe als „Guanciale-Carbonara“ garen, bis die Mitte 80 Grad zeigt. Die Marke heißt 80.