Beinscheibe, Sagol-Brühe, 85

Beinscheibe als „Sagol-Brühe“ garen, bis die Mitte 85 Grad zeigt. Die Marke heißt 85. Bevor du zahlst, sieh einmal, ob das Stück auf der Packung zum Zettel passt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Beinmuskulatur und im Grunde ein Block aus Kollagen. Im Schnellkochtopf oder im Sous-vide-Bad wandelt sie sich vollständig in Gelatine um — ab da schneidet der Löffel. Mit dem Markknochen in der Mitte ist sie zugleich da Bei Metzger liegt Beinscheibe so, dass Zettel zuerst 85, dann 85 und „Sagol-Brühe“ zeigt.

Diese Woche, bevor du zum Metzger gehst, schreib oben auf den Zettel das Stück, die Art und die Kerntemperatur, und halte zu Hause die Hitze, bis das Thermometer diese Zahl zeigt. Ist die Faser grob, gib mehr Zeit bei derselben Temperatur und miss eine dünne Scheibe und ein Stück nicht gleich. Die Reihe ist Beinscheibe, 85, 85, dann „Sagol-Brühe“. Wenn das Thermometer vorbei ist, sieh nur 85 von Beinscheibe an und lass 85 auf Zettel.

Nenn das Fleisch nicht gar nur wegen der Farbe und lies die Temperatur nicht als Gütenote. Prüfe, ob die Kerntemperatur auf dem Zettel und das Thermometer zusammenpassen, und nimm die Hitze nicht vor dieser Marke weg, auch wenn die Farbe früher wechselt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Stimm Sagol-Brühe und 85 bei Metzger ab, bevor du 85 von Beinscheibe zuklappst. Beinscheibe als „Sagol-Brühe“ garen, bis die Mitte 85 Grad zeigt. Die Marke heißt 85.