Kopf & Backe, Schmoren, 85

Kopf & Backe als „Schmoren“ garen, bis die Mitte 85 Grad zeigt. Die Marke heißt 85. Bevor du zahlst, sieh einmal, ob das Stück auf der Packung zum Zettel passt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau da Bei Metzger liegt Kopf & Backe so, dass Zettel zuerst 85, dann 85 und „Schmoren“ zeigt.

Diese Woche, bevor du zum Metzger gehst, schreib oben auf den Zettel das Stück, die Art und die Kerntemperatur, und halte zu Hause die Hitze, bis das Thermometer diese Zahl zeigt. Ist die Faser grob, gib mehr Zeit bei derselben Temperatur und miss eine dünne Scheibe und ein Stück nicht gleich. Die Reihe ist Kopf & Backe, 85, 85, dann „Schmoren“. Wenn das Thermometer vorbei ist, sieh nur 85 von Kopf & Backe an und lass 85 auf Zettel.

Nenn das Fleisch nicht gar nur wegen der Farbe und lies die Temperatur nicht als Gütenote. Prüfe, ob die Kerntemperatur auf dem Zettel und das Thermometer zusammenpassen, und nimm die Hitze nicht vor dieser Marke weg, auch wenn die Farbe früher wechselt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Stimm Schmoren und 85 bei Metzger ab, bevor du 85 von Kopf & Backe zuklappst. Kopf & Backe als „Schmoren“ garen, bis die Mitte 85 Grad zeigt. Die Marke heißt 85.