Рибай при 88

Мышца, лежащая над шестым–восьмым ребром. При жизни животного она почти не работает, поэтому волокно остаётся тонким, а внутримышечный жир прорастает сквозь неё плотной сеткой. Именно здесь на любой туше встречается самая эффектная мраморность. У лучших кусков тонкая мраморность доходит до жировой шапки вокруг спиналиса, а не сидит только в центральном глазке.

Снимайте с огня в тот момент, когда жир только начал вытапливаться. Чем толще стейк, тем важнее трёхминутный отдых под фольгой. Рибай из Prime или 1++ яснее всего показывает шкалу BMS — это отруб, о котором говорят картинки мрамора. Рибай как Стейк: 88° в центре. На стол: Кальби. Чтение 5: сначала толщина.

В 88 у Рибай остаются «Стейк» и 88. Без рейтинга и записи. Отруб пишут через разрез и прожарку. Рибай в 88 следует «Стейк», число 88. Толщина, кастрюля и время стоят вместе. В России его встречают на прилавке, на праздничной записке и на холодильнике. Эта страница не выстраивает отрубы.