Рибай при 88

У лучших кусков тонкая мраморность доходит до жировой шапки вокруг спиналиса, а не сидит только в центральном глазке. Снимайте с огня в тот момент, когда жир только начал вытапливаться. Чем толще стейк, тем важнее трёхминутный отдых под фольгой. Рибай из Prime или 1++ яснее всего показывает шкалу BMS — это отруб, о котором говорят картинки мрамора.

Рибай как Стейк: 88° в центре. На стол: Кальби. Чтение 2: сначала толщина. Мышца, лежащая над шестым–восьмым ребром. При жизни животного она почти не работает, поэтому волокно остаётся тонким, а внутримышечный жир прорастает сквозь неё плотной сеткой. Именно здесь на любой туше встречается самая эффектная мраморность.

В 88 у Рибай остаются «Кальби» и 88. Без рейтинга и записи. Отруб пишут через разрез и прожарку. Рибай в 88 следует «Кальби», число 88. Толщина, кастрюля и время стоят вместе. В России его встречают на прилавке, на праздничной записке и на холодильнике. Эта страница не выстраивает отрубы.