Фарш — это не маленький стейк: почему котлеты и бургеры готовят иначе при · 416

Температурные ориентиры — не те же, что для стейка Санитарные рекомендации обычно требуют прогревать говяжий фарш до центра примерно до 71 °C по всему объёму. Куриный фарш подчиняется правилам птицы — полная готовность даже в самой толстой части. Цвет ненадёжен под витринным освещением и при некоторых особенностях миоглобина. Термометр прекращает споры, особенно когда готовите для детей или гостей со сниженным иммунитетом.

Дайте немного отдохнуть — доготовка по инерции работает даже в толстых котлетах. Сыр и соусы усиливают ощущение сочности без необходимости оставлять сырую середину. Лопатка, грудинка и мясо с прожилками соединительной ткани часто лучше подходят для котлет, чем постная вырезка, потому что жир и коллаген ведут себя лучше под сильным жаром. Наши оценки пригодности отрубов для фарша помогают с выбором.

Готовый «постный» фарш в лотках удобен, но портится быстрее после вскрытия упаковки — покупайте ближе к моменту готовки и не пренебрегайте холодовой цепью. Используйте раздел безопасности для привычек холодовой цепи, раздел степеней прожарки для целевых температур по видам мяса и раздел питания при сравнении постного и жирного фарша.