Щековина при 92 градусов

Щека и горло работают у животного непрерывно, при каждом движении челюсти, поэтому постная мышца и жир здесь не лежат слоями, а прошивают друг друга сеткой. В Италии из щековины делают гуанчале — тот самый жир, на котором держится настоящая карбонара, а в Корее её жарят свежей на решётке под именем ханчжонсаль. С целой туши выходит всего несколько сотен граммов.

Ищите на срезе сетку из жира и мяса, а не одну сплошную жировую полосу: своих денег стоят именно прошитые прожилками щёки. В рознице часто без сорта — берите по плотному белому жиру и свежему сладковатому запаху. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Гриль» должно сказать, какой слой.

Готовить Щековина начинают с 92 градусов. Строка — «Гриль», число — 92. Время другого отруба не одалживают. Смотрят разрез, не прилагательное. Жир здесь вытапливается быстрее, чем ждёшь. Снимайте с огня, пока центр ещё выглядит чуть влажным, — остаточное тепло доведёт кусок само.