Язык при 80 градусов

Мышца, которой животное работает каждый день жизни, поэтому волокно плотное, а жир прошивает мясо, а не лежит шапкой сверху. Снимите шкурку — и под ней мясо неожиданно нежное; у корня жира больше, чем у кончика, так что один и тот же язык спереди и сзади вкушает по-разному. Тонко нарезанный и на гриле — упругий; целиком томлёный — мягкий.

Тонким ломтикам нужно около тридцати секунд с каждой стороны. Подержите дольше — и они за секунды грубеют. Целый язык хочет два часа и больше, прежде чем шкурка отойдёт. Продается поштучно; ищите контрольные знаки, а не сорт мрамора. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Отварной ломтиками» должно сказать, какой слой.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Язык при 80 градусов пишут как «Отварной ломтиками», сопутствующее число — 80. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Ищите розовый срез с плотным волокном. Сероватый оттенок значит, что язык уже полежал.