Фарш — это не маленький стейк: почему котлеты и бургеры готовят иначе при · 319

Ножи мясорубки размешивают бактерии с поверхности по всей массе и создают огромную площадь контакта с кислородом для порчи. Именно поэтому фарш портится в холодильнике быстрее, чем герметично упакованный кусок на жарку. Распределение жира тоже меняется: фарш с жирностью около 20% получается заметно сочнее, чем ультрапостная упаковка, которая при готовке сжимается в сухую шайбу. Спрашивайте про соотношение жира, а не только про вид мяса.

Температурные ориентиры — не те же, что для стейка Санитарные рекомендации обычно требуют прогревать говяжий фарш до центра примерно до 71 °C по всему объёму. Куриный фарш подчиняется правилам птицы — полная готовность даже в самой толстой части. Цвет ненадёжен под витринным освещением и при некоторых особенностях миоглобина. Термометр прекращает споры, особенно когда готовите для детей или гостей со сниженным иммунитетом.

Солите продуманно, не перемешивайте фарш слишком долго и не давите бесконечно лопаткой на холодной сковороде. Сильный контактный жар формирует корочку, пока центр безопасно доходит до готовности. Дайте немного отдохнуть — доготовка по инерции работает даже в толстых котлетах. Сыр и соусы усиливают ощущение сочности без необходимости оставлять сырую середину.