Щековина при 92 градусов · 243

Ищите на срезе сетку из жира и мяса, а не одну сплошную жировую полосу: своих денег стоят именно прошитые прожилками щёки. В рознице часто без сорта — берите по плотному белому жиру и свежему сладковатому запаху. Щека и горло работают у животного непрерывно, при каждом движении челюсти, поэтому постная мышца и жир здесь не лежат слоями, а прошивают друг друга сеткой. В Италии из щековины делают гуанчале — тот самый жир, на котором держится настоящая карбонара, а в Корее её жарят свежей на решётке под именем ханчжонсаль. С целой туши выходит всего несколько сотен граммов.

У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Жареная щековина» должно сказать, какой слой. На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Щековина при 92 градусов пишут как «Жареная щековина», сопутствующее число — 92. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Жир здесь вытапливается быстрее, чем ждёшь. Снимайте с огня, пока центр ещё выглядит чуть влажным, — остаточное тепло доведёт кусок само.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Щековина при 92 градусов пишут как «Жареная щековина», сопутствующее число — 92. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Жир здесь вытапливается быстрее, чем ждёшь. Снимайте с огня, пока центр ещё выглядит чуть влажным, — остаточное тепло доведёт кусок само.