Шея и лопатка при 55 градусов

Ищите ровное красное мясо без толстых белых плёнок внутри. Куски, густо прошитые соединительной тканью, берите сразу на тушение. Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан.

Пучок рабочих мышц, идущий от лопатки к шее. Волокно грубое, соединительной ткани много, но дайте отрубу потомиться подольше — и она уйдёт в желатин, давая самый насыщенный бульон во всей туше. Именно из шеи в России веками варят борщ и щи и крутят фарш на котлеты. У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Гриль» должно сказать, какой слой.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Шея и лопатка при 55 градусов пишут как «Гриль», сопутствующее число — 55. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Часто продаётся как chuck roll; сорт USDA следует за тушей, а не только за этим основным отрубом.