Шея и лопатка, Пульгоги, 80

Шея и лопатка готовят как «Пульгоги», пока центр не покажет 80 градусов. Метка — 80. Перед оплатой один раз посмотрите, совпадает ли отруб на упаковке с листком. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан. В месте «мясная лавка» откройте Шея и лопатка: листок показывает 80, затем 80, и «Пульгоги» рядом.

На этой неделе, прежде чем войти в мясную лавку, запишите сверху на листке отруб, способ и температуру в центре, а дома держите огонь, пока термометр не покажет это число. Если волокно грубое, дайте больше времени при той же температуре и не меряйте тонкий ломтик и кусок одинаково. Порядок такой: Шея и лопатка, 80, 80, затем «Пульгоги». Когда «термометр» кончится, ещё раз смотрите только 80 у Шея и лопатка и оставьте 80 на «листок».

Не называйте мясо готовым только по цвету и не читайте температуру как оценку сорта. Проверьте, совпадают ли температура в центре на листке и термометр, и не гасите огонь до этой метки, даже если цвет изменился раньше. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Сверьте Пульгоги и 80 в «мясная лавка», прежде чем закрыть 80 у Шея и лопатка. Шея и лопатка готовят как «Пульгоги», пока центр не покажет 80 градусов. Метка — 80.