Panceta a 85

Conte camadas limpas de gordura e magro; o carimbo importa menos que o corte e o cheiro. Panceta em Curada fica a 85° no centro. No prato: Torresmo de barriga. Leitura 3: a espessura manda. Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.

Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.

Em 85, Panceta fica com «Curada» e 85. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Panceta em 85 segue «Curada» e 85. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Curada» tem de dizer qual.