Panceta a 88

Panceta em Braseada fica a 88° no centro. No prato: Barriga assada. Leitura 2: a espessura manda. Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.

Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.

Conte camadas limpas de gordura e magro; o carimbo importa menos que o corte e o cheiro. Em 88, Panceta fica com «Barriga assada» e 88. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Panceta em 88 segue «Barriga assada» e 88. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.