Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne a · 447
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne a escreve-se «a linha principal» e o número que acompanha é 1. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Sal grosso e sal fino não pesam igual por volume; pese em gramas quando a precisão importar. No churrasco brasileiro, o sal grosso aplicado pouco antes da brasa é quase regra — sem marinada por cima.
O que o sal faz nos primeiros minutos Ao cair na superfície, o sal puxa umidade por osmose. Esse líquido dissolve o sal e forma uma película salgada sobre a peça. Se você grelhar logo depois de salgar uma peça úmida, essa película cozinha no vapor em vez de dourar. Seque de novo com papel-toalha ou salgue com mais antecedência para a superfície secar outra vez.
O sal seco é sal (às vezes com açúcar ou especiarias) espalhado na carne, destampada ou levemente coberta na geladeira. Tempera fundo e pode secar o exterior para dourar melhor. A salmoura molha a peça em água salgada. Funciona bem em frango e alguns cortes de porco, mas pode encharcar um bife de boi e apagar o sabor da carne se ficar tempo demais.
Cortes finos — como os de milanesa ou o contrafilé fatiado para chapa — pedem sal perto da hora de ir ao fogo, ou um descanso curto para a película não empoçar. Bifes grossos e peças para assar agradecem horas de sal seco quando há espaço na geladeira. O açúcar doura mais rápido e pode queimar numa grelha muito quente. Temperos com açúcar rendem melhor em zonas de calor mais brando ou entram só no fim do preparo.
Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne a precisa de «a linha principal» e de 1.1
Números que ficam
- Ponto
- 1
- Número que acompanha
- 1
- Peça
- Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne
- Linha de cozinha
- a linha principal
Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne a · 448Ensaio seguinteOs 1000 ensaios1000