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Derreter gordura e guardar sucos: transformar aparas em ouro de cozinha Sebo bovino, banha de porco, schmaltz de aves e sucos de assado não são restos — são portadores de sabor quando derretidos com limpeza e guardados como ingredientes. Aparas e pele muitas vezes vão ao lixo pouco antes de alguém comprar um pote de gordura de cozinha. Derreter em casa é calor baixo, paciência e coar — não uma aventura de fritura.

Os sucos de um assado são um presente paralelo: sucos dourados mais gordura para banhar legumes ou começar um molho, se separar gordura limpa da lama queimada. Por que gordura derretida sabe diferente Sebo e banha limpos carregam doçura cárnea subtil sem a água que faz a gordura crua estalar. O schmaltz traz notas de ave assada que óleos neutros não fingem.

Fond queimado misturado à gordura sabe amargo. Coe em pano fino ou filtro; clareza é qualidade. Corte a gordura em pedaços pequenos, comece com um fio de água se preciso para não queimar, depois cozinhe suavemente até os sólidos ficarem crocantes e a gordura líquida clarear. Sucos de frigideira incluem caldo — excelentes para molho, arriscados para armazenamento longo à temperatura ambiente. Refrigere, levante a capa de gordura e use a geleia nas janelas seguras da geladeira.