Panceta a 85 graus · 510

Conte camadas limpas de gordura e magro; o carimbo importa menos que o corte e o cheiro. Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.

Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Curada» tem de dizer qual. Preparar Panceta começa por 85 graus. A linha é «Curada» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.

Preparar Panceta começa por 85 graus. A linha é «Curada» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.