Carne moída: por que o hambúrguer não é um bifinho a · 415

As lâminas espalham as bactérias externas por toda a massa e criam uma área enorme exposta ao oxigênio e à deterioração. É por isso que a carne moída vence mais rápido na geladeira do que um assado bem selado. A distribuição da gordura também muda: uma moída com 20% de gordura fica muito mais suculenta do que um pacote ultramagro que seca e vira um disco. Pergunte a proporção, não só a espécie.

As temperaturas-alvo não são as do bife As orientações de saúde pública costumam mirar cerca de 71 °C em toda a carne moída de boi. A moída de frango segue as regras do frango — bem cozida na parte mais grossa. A cor não é confiável sob a luz do balcão e com certas variações de mioglobina. Um termômetro encerra a discussão quando você cozinha para crianças ou convidados imunocomprometidos.

Tempere com critério, não trabalhe demais a mistura e não fique prensando sem parar numa frigideira fria. Contato forte com calor forma crosta enquanto o centro sobe até um ponto seguro. Acém, peito e paleta costumam superar o patinho magro para hambúrgueres porque a gordura e o colágeno se comportam melhor sob calor forte. Nossas pontuações de cocção para cortes bons de moer ajudam a escolher.