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Por que a técnica de churrasco é ciência: Maillard, fluxo de calor e o sabor que você realmente sente Um grande churrasco não é mistério — é administrar o dourado da superfície, o cozimento interno das proteínas, a fusão da gordura e o descanso para que suco e aroma cheguem juntos na mesma mordida.

As pessoas dão crédito ao açougueiro por um ótimo churrasco e culpam quem cozinhou por um ruim — o que é justo, porque a técnica de churrasco muda a química que quem come realmente sente: os aromas da crosta dourada, a gordura derretida e quanta água ainda está presa no músculo. Técnica não é decoração sobre um bom corte. É a diferença entre o perfume de Maillard e uma proteína cinza cozida no vapor, entre o suco na tábua e o suco na boca.

Maillard precisa de uma superfície seca e quente A reação de Maillard é uma teia de química de dourado entre aminoácidos e açúcares redutores que acelera em temperaturas altas de superfície quando a atividade de água na crosta é baixa. Uma peça de carne úmida primeiro cozinha no vapor; o vapor limita a temperatura perto de 100 °C e bloqueia o dourado profundo.