Gordura, colágeno e calor: a física por trás do "melhor jeito de preparar" a

As espécies diferem: gordura de porco, de carneiro e de boi derretem e perfumam em ritmos diferentes. A pele do frango é um projeto de crocância à parte, separado do colágeno da carne escura. O colágeno pede tempo ou fatias finas Músculo, peito, pescoço e várias costelas são ricos em colágeno. Calor úmido e longo transforma essa bainha em gelatina; apressar deixa textura de chiclete. Fatiar fino contra as fibras é a outra saída.

Filé mignon e a maioria dos lombos têm pouco colágeno. Secam sob a lógica de guisado. Dê a eles calor alto, tempo curto e um descanso de verdade. Os cortes que servem para os dois lados Alguns cortes pontuam bem tanto na grelha quanto no cozimento lento — acém, paleta, algumas costelas — porque carregam gordura e tecido conjuntivo administrável ao mesmo tempo. Nossa tabela de decisão existe exatamente para essas encruzilhadas.

Escolher qualquer um dos caminhos não é indecisão; é desenho de menu. A mesma sacola de compras, duas personalidades de jantar diferentes. O ponto de cozimento depende da espécie As pistas de cor do boi e do carneiro não se aplicam direto às práticas de segurança do porco ou das aves. Use a página de ponto por espécie ao trocar de animal, não só o hábito do termômetro da noite do bife.