Contrafilé a 85 graus

Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato. Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada.

Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Rostbraten» tem de dizer qual. Preparar Contrafilé começa por 85 graus. A linha é «Rostbraten» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente.

Preparar Contrafilé começa por 85 graus. A linha é «Rostbraten» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Contrafilé em 85 graus segue «Rostbraten» e 85. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.