Contrafilé a 85 graus

Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente. Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.

Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Churrasco» tem de dizer qual. Preparar Contrafilé começa por 85 graus. A linha é «Churrasco» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar.

Preparar Contrafilé começa por 85 graus. A linha é «Churrasco» e o número é 85. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar.