Panceta, Barriga assada, 88

Cozinha Panceta em «Barriga assada» até 88 graus no centro. A marca é 88. Antes de pagar, vê uma vez se o corte da embalagem coincide com o do papel. Se a membrana estiver muito aberta, muda o papel de uma selagem curta para uma cozedura longa. Conte camadas limpas de gordura e magro; o carimbo importa menos que o corte e o cheiro. Em talho, abre Panceta: papel mostra 88, depois 88, e «Barriga assada» ao lado.

Esta semana, antes de entrar no talho, escreve no topo do papel o corte, o método e a temperatura no centro, e em casa mantém o lume até o termómetro mostrar esse número. Se a fibra for grossa, dá mais tempo à mesma temperatura, e não meças igual uma fatia fina e um bloco. A ordem é Panceta, 88, 88 e «Barriga assada». Quando o termómetro acaba, olha só 88 de Panceta e deixa 88 em papel.

Não dês a carne por feita só pela cor e não leias a temperatura como nota de grau. Confirma se a temperatura no centro do papel e o termómetro coincidem, e não apagues o lume antes dessa marca mesmo que a cor mude primeiro. Se a membrana estiver muito aberta, muda o papel de uma selagem curta para uma cozedura longa. Alinha Barriga assada com 88 em talho antes de fechar 88 de Panceta. Cozinha Panceta em «Barriga assada» até 88 graus no centro. A marca é 88.