등살, 80도의 텟카마키

지방이 적은 붉은 살로, 참치 본연의 감칠맛과 은은한 산미가 가장 또렷하게 드러나는 부위입니다. 초밥의 기본이자, 간장에 재우는 즈케의 정석 후보이기도 합니다. 간장에 10분이면 표면을 익히지 않고도 감칠맛만 몇 배로 끌어올릴 수 있습니다. 등살을 간장 즈케로 낼 때 속까지 두는 온도는 80도이다. 상에 올리는 이름은 텟카마키이다. 80도는 고급 점수가 아니라 등살을 텟카마키로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등살은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「텟카마키」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

80도는 고급 점수가 아니라 등살을 텟카마키로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등살은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「텟카마키」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 등살을 고를 때 「텟카마키」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

80도는 고급 점수가 아니라 등살을 텟카마키로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등살은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「텟카마키」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 등살을 고를 때 「텟카마키」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.