앞다리, 78도의 전지 수육

껍질이 매끈하고 손에 닿는 느낌이 보송해야 합니다. 축축하고 끈적이는 껍질은 구워도 바삭해지지 않고 김만 오릅니다. 껍질째 구울 생각이면 전날 냉장고에 덮개 없이 두어 껍질을 말리세요. 껍질이 부풀어 오르지 못하게 막는 것은 결국 수분 하나뿐입니다. 정육점 메모에 앞다리를 쓸 때 옆에 「오븐구이」와 78도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 전지 수육이다. 목심 아래로 이어지는 앞다리 하단입니다. 위쪽 목심보다 살코기가 많고 힘줄이 굵게 지나가며, 껍질이 두꺼워 미리 말려 구우면 바삭하게 부풀어 오릅니다. 삶아서 눌러 얇게 저미는 요리 — 보쌈이든 유럽의 눌린 고기든 — 가 예로부터 이 자리를 택해 온 데는 이유가 있습니다.

정육 메모에 앞다리를 쓸 때 「전지 수육」와 78도를 같은 줄에 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 앞다리는 많이 쓴 근육이라 78도까지 열을 주어야 「전지 수육」가 된다. 수 78은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 앞다리를 고를 때 「전지 수육」에 맞는 두께를 말하고, 78도과 78은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

정육 메모에 앞다리를 쓸 때 「전지 수육」와 78도를 같은 줄에 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 앞다리는 많이 쓴 근육이라 78도까지 열을 주어야 「전지 수육」가 된다. 수 78은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 앞다리를 고를 때 「전지 수육」에 맞는 두께를 말하고, 78도과 78은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.