등심, 72도의 구이

중심 등심은 연한 분홍 눈살과 적당한 지방 덮개가 있어야 하며, 육즙이 과도하면 취급이 나쁜 신호입니다. 등심은 72도에서 「구이」로 익힌다. 돼지 찹로 내기 전에 결 방향을 본다. 등을 따라 길게 뻗은 근육으로, 거의 쓰이지 않아 지방이 대단히 적습니다. 세계의 튀김옷 입힌 커틀릿 — 슈니첼, 돈까스, 밀라네사 — 이 하나같이 여기서 나오는 것은 우연이 아닙니다. 튀김옷이 감싸 지켜 줄 대상으로 이만큼 균일하고 담백한 근육이 없기 때문입니다. 한쪽 가장자리에 얇고 고른 지방 덮개가 붙은 것을 고르세요. 지방을 말끔히 걷어낸 등심은 눈에 띄게 뻑뻑하게 구워집니다.

요즘 돼지고기는 63°C에 3분만 레스팅하면 안전합니다. 회색이 될 때까지 익히던 습관은 사육 돼지에서 사실상 사라진 기생충 때문에 남은 것입니다. 72도는 고급 점수가 아니라 등심을 구이로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등심은 많이 쓴 근육이라 72도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 72은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

72도는 고급 점수가 아니라 등심을 구이로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등심은 많이 쓴 근육이라 72도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 72은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 등심을 고를 때 「구이」에 맞는 두께를 말하고, 72도과 72은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.