북채, 86도의 오븐 구이 북채

정육점 메모에 북채를 쓸 때 옆에 「찜닭」와 86도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 오븐 구이 북채이다. 닭이 딛고 서는 다리 아래쪽으로, 힘줄이 촘촘하게 지나갑니다. 이 힘줄은 짧은 열로는 끝내 풀리지 않아, 북채는 오래 조리거나 주변을 통째로 녹여 낼 만큼 센 열을 요구합니다. 뼈가 안쪽으로 열을 실어 나르기 때문에 덩치에 비해서는 오히려 빨리 익습니다. 껍질이 다리를 빈틈없이 덮은, 도톰한 북채를 고르세요. 드러난 살부터 먼저 마르고 질겨집니다. 관절을 보고 판단하세요. 살이 아래쪽 뼈마디에서 물러나 있으면 힘줄이 이미 손을 든 것입니다.

비슷한 무게끼리 사야 한 팬에서 같이 익습니다. 껍질이 팽팽하고 미끄럽지 않아야 합니다. 북채를 오븐 구이 북채로 익힐 때 속 온도는 86도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 북채는 많이 쓴 근육이라 86도까지 열을 주어야 「오븐 구이 북채」가 된다. 수 86은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

북채를 오븐 구이 북채로 익힐 때 속 온도는 86도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 북채는 많이 쓴 근육이라 86도까지 열을 주어야 「오븐 구이 북채」가 된다. 수 86은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 북채를 고를 때 「오븐 구이 북채」에 맞는 두께를 말하고, 86도과 86은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.