꼬리, 95도의 꼬리곰탕

꼬리는 마디마다 젤라틴과 골수를 응축해 둡니다. 오래 고운 꼬리곰탕이 뽀얗게 우러나는 것은 기름이 아니라 콜라겐이 국물에 유화되기 때문입니다. 꼬리찜·꼬리곰탕·라구 베이스에 쓰며, 관절이 고르게 잘리고 지방이 희며 냄새가 담백한 것을 고르세요. 관절이 고르게 잘렸는지 보세요. 등급은 거의 안 찍히니 지방과 냄새로 고르세요. 꼬리는 95도에서 「꼬리곰탕」로 익힌다. 라구로 내기 전에 결 방향을 본다. 95도는 고급 점수가 아니라 꼬리을 꼬리곰탕로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꼬리는 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「꼬리곰탕」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

95도는 고급 점수가 아니라 꼬리을 꼬리곰탕로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꼬리는 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「꼬리곰탕」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 꼬리를 고를 때 「꼬리곰탕」에 맞는 두께를 말하고, 95도과 95은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

95도는 고급 점수가 아니라 꼬리을 꼬리곰탕로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꼬리는 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「꼬리곰탕」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 꼬리를 고를 때 「꼬리곰탕」에 맞는 두께를 말하고, 95도과 95은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.