사태, 85도의 사골국

정육점 메모에 사태를 쓸 때 옆에 「찜·전골」와 85도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 사골국이다. 다리 근육이자 사실상 콜라겐 덩어리입니다. 압력솥이나 수비드로 오래 두면 통째로 젤라틴이 되어 숟가락으로도 잘립니다. 사태찜·사골국·골수 보양식의 재료이며, 등급보다 골수가 희고 단면에 힘줄 구멍이 고른지를 보고 고르세요. 힘줄이 분필처럼 뿌옇지 않고 반투명한 것, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는 것을 고르세요. 끓는점 가까이에서 충분히 버티고 나면, 이름값 하는 곰탕의 몸통이 되는 부위입니다. 사태를 사골국로 익힐 때 속 온도는 85도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다.

사태를 사골국로 익힐 때 속 온도는 85도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 사태는 많이 쓴 근육이라 85도까지 열을 주어야 「사골국」가 된다. 수 85은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 사태를 고를 때 「사골국」에 맞는 두께를 말하고, 85도과 85은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

사태를 사골국로 익힐 때 속 온도는 85도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 사태는 많이 쓴 근육이라 85도까지 열을 주어야 「사골국」가 된다. 수 85은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 사태를 고를 때 「사골국」에 맞는 두께를 말하고, 85도과 85은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.