꽃등심, 88도의 스테이크

여섯 번째부터 여덟 번째 갈비 위에 얹힌 근육입니다. 움직임이 적어 결이 곱고 근내지방이 그물처럼 퍼져, 어떤 소에서든 가장 화려한 마블링이 나옵니다. 두툼한 스테이크·갈비구이·프라임 립 모두 여기가 출발점이며, 눈살 주변 사시가 등쪽 지방까지 이어지는지 보세요. 가운데 등심 눈뿐 아니라 새우살(스피날리스) 바깥 지방까지 고운 마블링이 이어진 것이 상품입니다. 지방이 막 녹기 시작하는 지점에서 멈추세요. 두꺼운 스테이크일수록 3분 레스팅이 속을 지켜 줍니다. 프라임이나 1++ 립아이가 BMS 척도를 가장 분명히 보여 줍니다 — 마블 그림이 말하는 바로 그 부위입니다.

정육점 메모에 꽃등심을 쓸 때 옆에 「스테이크」와 88도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 갈비이다. 꽃등심은 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「스테이크」면 88도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꽃등심은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「스테이크」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

꽃등심은 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「스테이크」면 88도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꽃등심은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「스테이크」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 꽃등심을 고를 때 「스테이크」에 맞는 두께를 말하고, 88도과 88은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.