머리·볼살, 85도의 혀 타코

머리·볼살을 찜으로 낼 때 속까지 두는 온도는 85도이다. 상에 올리는 이름은 혀 타코이다. 소는 하루의 절반을 되새김질로 보냅니다. 그래서 볼살 콜라겐은 유난히 촘촘하고, 오래 익힐수록 부드러워지는 역설의 부위입니다. 스페인식 볼살 스튜부터 혀구이·머릿고기까지 서로 다른 문화가 똑같이 아끼는 자리이며, BMS가 아니라 검사 도장과 냄새를 보세요. 결이 촘촘하고 눌렀을 때 탄력이 남아 있는 것이 좋습니다. 축 처지거나 색이 탁한 것은 피하세요. 레드와인에 조린 스페인의 카리예라와 숯불에 올린 일본의 츠라미는 같은 근육을 다르게 다룬 결과입니다.

85도는 고급 점수가 아니라 머리·볼살을 혀 타코로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 머리·볼살은 많이 쓴 근육이라 85도까지 열을 주어야 「혀 타코」가 된다. 수 85은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 머리·볼살을 고를 때 「혀 타코」에 맞는 두께를 말하고, 85도과 85은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

85도는 고급 점수가 아니라 머리·볼살을 혀 타코로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 머리·볼살은 많이 쓴 근육이라 85도까지 열을 주어야 「혀 타코」가 된다. 수 85은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 머리·볼살을 고를 때 「혀 타코」에 맞는 두께를 말하고, 85도과 85은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.