소금 타이밍의 과학: 마른 간과 물간은 다른 요리다, 의 본문의 줄 · 447

물기 많은 고기에 소금을 뿌리자마자 바로 구우면 자기가 만든 그 막에서 스스로 김을 낸다. 다시 키친타월로 두드려 말리거나, 팬에 올리기 훨씬 전에 소금을 뿌려 표면이 마를 시간을 줘야 한다. 마른 간은 고기 위에 소금(때로 설탕이나 향신료까지)을 얹고 냉장고에 뚜껑 없이 혹은 살짝 덮어 두는 방식이다. 간이 배면서 표면이 마르기 때문에 구울 때 훨씬 잘 그을린다. 물간은 소금물에 고기를 담그는 방식으로, 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살이나 일부 돼지고기에 유용하다. 하지만 소고기 스테이크에 오래 쓰면 육즙이 물에 씻겨나가 특유의 진한 맛이 흐려질 수 있다.

불고기나 샤브샤브용처럼 얇게 썬 고기는 팬에 올리기 직전에 소금을 뿌리거나, 뿌린 뒤 아주 짧게만 두어 막이 흥건해지지 않게 해야 한다. 두꺼운 갈비살이나 통삼겹은 냉장고 자리만 허락한다면 몇 시간, 길게는 하루 전 마른 간이 훨씬 유리하다. 굵은소금과 고운소금은 같은 부피라도 염도가 다르니, 정확히 맞추고 싶다면 무게로 재는 편이 안전하다. 겉면이 말라 있어야 불 앞에서 제대로 그을린다는 점은 어떤 부위든 같다. 설탕은 소금보다 훨씬 빨리 타므로, 화력 센 직화 그릴 위에서는 금세 검게 눌어붙는다. 설탕이 들어간 양념은 불이 약한 자리로 옮기거나 굽는 후반부에 발라야 한다.

삼겹살처럼 지방이 많은 부위는 다소 거칠게 간을 해도 잘 받아준다. 반면 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살은 소금만으로는 부족해서 물간, 기름진 양념, 소스 같은 보완 전략이 함께 필요하다. 부위별 조리법 페이지에서 먼저 굽기·삶기 같은 방식을 정하고, 그다음 두께를 보고 소금 타이밍을 정하는 순서가 안전하다. 유행하는 한 가지 공식만 믿지 말고 고기 자체를 보고 판단하자. 마른 간은 맛과 크러스트를, 물간은 퍽퍽한 살코기의 촉촉함을 책임진다. 냉장고 자리가 있다면 두꺼운 고기는 하룻밤 마른 간을 하고, 굽기 직전 표면을 다시 한번 두드려 말리는 편이 좋다. 얇게 썬 고기는 조리 직전에 뿌려도 충분하다.