소금 타이밍의 과학: 마른 간과 물간은 다른 요리다, 의 본문의 줄 · 448

불고기나 샤브샤브용처럼 얇게 썬 고기는 팬에 올리기 직전에 소금을 뿌리거나, 뿌린 뒤 아주 짧게만 두어 막이 흥건해지지 않게 해야 한다. 두꺼운 갈비살이나 통삼겹은 냉장고 자리만 허락한다면 몇 시간, 길게는 하루 전 마른 간이 훨씬 유리하다. 굵은소금과 고운소금은 같은 부피라도 염도가 다르니, 정확히 맞추고 싶다면 무게로 재는 편이 안전하다. 겉면이 말라 있어야 불 앞에서 제대로 그을린다는 점은 어떤 부위든 같다. 설탕은 소금보다 훨씬 빨리 타므로, 화력 센 직화 그릴 위에서는 금세 검게 눌어붙는다. 설탕이 들어간 양념은 불이 약한 자리로 옮기거나 굽는 후반부에 발라야 한다.

진짜 훈연·염지(질산염을 쓰는 장기 숙성)는 저녁 준비용 마른 간과는 전혀 다른 기술이다. 하룻밤 재운 마른 간을 육포나 소시지 만들 때의 안전 기준과 혼동하면 안 된다. 삼겹살처럼 지방이 많은 부위는 다소 거칠게 간을 해도 잘 받아준다. 반면 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살은 소금만으로는 부족해서 물간, 기름진 양념, 소스 같은 보완 전략이 함께 필요하다. 부위별 조리법 페이지에서 먼저 굽기·삶기 같은 방식을 정하고, 그다음 두께를 보고 소금 타이밍을 정하는 순서가 안전하다. 유행하는 한 가지 공식만 믿지 말고 고기 자체를 보고 판단하자.

마른 간은 맛과 크러스트를, 물간은 퍽퍽한 살코기의 촉촉함을 책임진다. 냉장고 자리가 있다면 두꺼운 고기는 하룻밤 마른 간을 하고, 굽기 직전 표면을 다시 한번 두드려 말리는 편이 좋다. 얇게 썬 고기는 조리 직전에 뿌려도 충분하다. 제대로 된 마른 간은 고기를 질기게 만들지 않는다. 질겨지는 진짜 원인은 대부분 과조리다. 다만 물간을 지나치게 오래 하면 조직이 스펀지처럼 물러질 수 있다. 보통은 씻지 말고 키친타월로 두드려 말리는 편이 낫다. 물로 씻으면 표면이 다시 젖어 육즙만 싱크대로 흘려보내는 셈이 된다.