항정살, 80도의 관차레 파스타 · 494

소매에서 등급 도장이 거의 없습니다. 단단한 흰 지방과 싱싱한 냄새로 고르세요. 볼에서 턱밑으로 이어지는, 씹는 동작에 쉬지 않고 쓰이는 근육입니다. 그래서 지방이 한 층으로 쌓이지 않고 살 사이사이에 실처럼 얽혀 들어가, 특유의 오독오독한 식감이 만들어집니다. 이탈리아에서는 이 자리를 소금에 절여 카르보나라의 관찰레로 쓰는데, 돼지 한 마리에서 나오는 양은 200g 남짓뿐입니다. 여기 지방은 생각보다 훨씬 빨리 녹아 나옵니다. 가운데가 아직 촉촉해 보일 때 불에서 내리고, 남은 열이 마무리하도록 두세요.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 항정살을 고를 때 「관차레 파스타」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 항정살을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 80도은 속까지 익히는 기준이고, 「관차레 파스타」는 그 용도이며, 수 80은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 지방이 한 줄로 굵게 박힌 것보다, 단면에서 살과 지방이 잔줄로 얽힌 것을 고르세요. 값을 하는 쪽은 언제나 얽힌 쪽입니다.

정육점 진열대에서 항정살을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 80도은 속까지 익히는 기준이고, 「관차레 파스타」는 그 용도이며, 수 80은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 지방이 한 줄로 굵게 박힌 것보다, 단면에서 살과 지방이 잔줄로 얽힌 것을 고르세요. 값을 하는 쪽은 언제나 얽힌 쪽입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 항정살은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「관차레 파스타」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.